《表6 苹果汁中挥发性香气成分含量的比较》

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《添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响》

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由表5和表6可知，鲜榨‘寒富’苹果汁中共测出25种挥发性香气物质。放置12 h后的寒富苹果汁中共测出29种挥发性香气物质，放置12 h后的‘寒富’苹果汁中的总挥发性成分要高于鲜榨的苹果汁。在鲜榨苹果汁中，香气物质最多的种类是醇类和醛类，均为6种。但由表5可知，香气总含量最高的种类是醛类，分别为己醛、（E）-2-己烯醛等，占鲜榨苹果汁中总挥发性成分的38.50%。其中醛类主要香气成分是（E）-2-己烯醛，占醛类成分的42.14%，占总挥发性香气成分的16.22%。其次是醇类，分别为异丁醇、1-己醇、1-辛醇等，占总挥发成分的36.40%。其中主要香气成分是1-己醇，占醇类成分的68.38%，占总挥发性香气成分的24.89%。在放置12 h后的苹果汁中，香气物质最多的种类是酯类，共13种，如L-丙氨酸乙酯、甲酸丙酯等，占苹果汁中总挥发成分的32.58%。但由表6可知，放置12 h的苹果汁中香气含量最高的是醇类，如1，3-丁二醇、1-己醇等，占总挥发成分的38.18%。其中醇类主要香气成分是1-己醇，占醇类成分的44.86%，占总挥发性香气成分的17.13%。还有一种醛类成分5-羟甲基糠醛，也是放置12 h的苹果汁中的主要香气成分，占总挥发性香气成分的18.13%。随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时，‘寒富’苹果汁中挥发性香气成分的种类总数随放置时间的增加而增加，但含量随放置时间的增加而减少。苹果汁在室温下放置12 h时，增加了5种醇类成分的同时减少了4种醇类，增加了9种酯类成分的同时减少了一种酯类，增加了一种酮类（为甲基环戊烯醇酮），减少了2种萜烯类。‘寒富’苹果汁中的挥发性香气成分的含量在放置12 h时减少，主要是由于作为鲜榨果汁中主要香气成分的醛类，其种类和含量都减少了一半以上。