《表4 脐橙果汁及果酒的香气成分和含量》
由表4可知,CK和6个酒样中共检测出86种香气成分,其中醇类25种,酯类30种、酸类11种。目前陈清婵等[26]也研究了5种酵母酿造的柑橘酒的挥发性香气成分,仅检测出38种香气物质。刘琨毅等[27]比较4种柑橘果酒中的香气成分,也仅鉴定出43种香气物质,因此脐橙发酵果酒产生的香气成分种类较其他柑橘酿造的果酒多。CK中仅检测出10种香气物质,香气成分质量浓度总量也仅为2127.84μg/L。而BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323中香气成分分别检测出24、39、28、26、27和25种,各酒样香气总含量较CK提高了5~9倍,由此可知,经发酵,果酒香气成分种类和含量增加,发酵起到了强化和改善食品风味的效果。
图表编号 | XD00209381900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.03.01 |
作者 | 胡小琴、刘伟、许弯、胡梓妍、戴润平、张菊华 |
绘制单位 | 湖南大学研究生院隆平分院、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南大学研究生院隆平分院、湖南大学研究生院隆平分院、新宁县润杰农业开发有限公司、湖南大学研究生院隆平分院、湖南省农业科学院农产品加工研究所 |
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