《表6 低温发酵脐橙果酒香气成分分析》

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《脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》

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对低温发酵脐橙果酒的香气成分进行的定性与定量分析结果（见表6）可知，脐橙果酒共鉴定出33种香气化合物，含量占总成分的97.91%，其中醇类物质6种（17.09%），萜烯类物质10种（27.65%），酸类物质2种（8.03%），酯类物质10种（43.24%），醛酮类物质5种（1.91%）。香气成分分析结果表明，酸类和醛酮类物质整体较少，萜烯类、酯类和醇类物质相对含量较高。低温发酵的相关研究表明，低温环境为萜烯类和酯类物质提供了较好保留环境[16]。与此同时，酵母处于低温胁迫状态时，也会减少高级醇含量，并使酯类物质产量增加[17]。