《表3 脐橙果酒挥发性成分的OAV分析》

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《四种脐橙处理方式对脐橙果酒挥发性成分的影响》

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表3显示了四种脐橙果酒中所含化合物的阈值和OAV值。虽然醇类物质在脐橙果酒中的含量较高，由于其气味阈值较高，OAV值较小，但其对脐橙果酒香气成分的潜在贡献不可以忽视。另外，尽管酯类物质含量明显低于醇类，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大于1，赋予脐橙果酒浓郁的花果香，对脐橙果酒香气的呈现有显著的影响。萜烯类化合物不仅含量丰富，而且其嗅觉阈值偏低，OAV较高，除橙花叔醇外，其余萜烯类物质OAV值均大于1，对脐橙果酒独特香气风格的形成有着重要的影响。其中，D-柠檬烯的OAV值最大，里哪醇次之，是脐橙果酒风味的主要贡献者。脐橙全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒中OAV值大于1的成分分别有11、8、7、3种，因此，脐橙全果酒的香味更突出，风格更明显。