《表5 脐橙果酒风味物质分析》

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《脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析》

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香气成分是果酒感官评定的直接影响因素，也是评价果酒品质特性的重要指标。果酒中的大部分香气成分是在发酵过程中由酵母代谢产生的，种类丰富，主要包括酯类、醇类、酸类、萜烯类等[24]。果酒中的挥发性成分种类颇丰富，且呈现出不同的香气，这些香气物质富集在一起，并相互协调，赋予了果酒浓郁而独特的风味[25-26]。此外，果酒的发酵工艺条件也会对香气的成分和含量造成一定的影响。气味活度值（odor activity value，OAV）反映了香气成分挥发性的大小及难易程度，能较客观地体现香气成分对酒风味的影响[27]。采用顶空固相微萃取并结合GC-MS技术，对两种脐橙酒中的关键风味物质进行了鉴定，在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25种和11种挥发性香气物质。通过表5分析可知，脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类，其次为醇类和酯类，而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类。4-松油烯醇和里哪醇是脐橙全果酒主要香气成分，而3-甲基-1-丁醇在脐橙果汁酒中含量最丰富。