《表4 成分矩阵：柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析》

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《柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析》

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如表5所示，一类香气在1∶3和1∶7.5混合体积比中占比分别为26.79%和17.31%，但其中（-）-4-萜品醇和（+）-α-松油醇占比之和为24.28%和13.84%，二者主要存在于柠檬汁香气中，其中4-萜品醇主要存在于柑橘类的果皮香气中[20]，α-松油醇是柠檬烯的降解产物[21]，具有果香和木香气味。二类香气中异戊醇的含量分别为10.87%和17.74%，是二类香气的主体，主要存在于椰汁中，所以二类香气是以椰香为主的果香，异戊醇具有苹果白兰地香气和辛辣味，当含量过高时会有令人不愉快的气味。三类香气主要是1，1-二乙氧基乙烷、2-甲基丁醇、芳樟醇和壬酸乙酯，其两者为发酵香，后两者存在于果汁中，但经过发酵后占比略有增加。四类香气为柠檬发酵产生的独特香气，其中第4主成分主要存在于1∶3体积比混合发酵中，主要香气物质为2-茨醇、苯甲酸乙酯和蒎烯，第5成分只存在于1∶3体积比混合发酵中，主要香气物质为香茅醇和异胡薄荷醇。