《表3 不同处理方法对罗非鱼皮胶原蛋白色度的影响》

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《微射流-酶处理对罗非鱼皮胶原蛋白结构和理化特性的影响》

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由表3可知，微射流-胰蛋白酶处理鱼皮胶原蛋白的L*值降低，a*值和b*值升高；微射流-木瓜蛋白酶处理的鱼皮胶原蛋白的L*值没有显著性变化，a*值和b*值降低；微射流-胃蛋白酶处理的鱼皮胶原蛋白的L*值升高，a*值和b*值降低。由此可见，微射流与不同蛋白酶的协同作用，致使鱼皮胶原蛋白的构象变化不同，内部的二硫键、疏水键、巯基以及疏水基团等的含量不同。因此，不同处理的鱼皮胶原蛋白的色度变化是不同的。