《表3 添加红枣汁对啤酒风味物质组成的影响》

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《高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响》

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注：高浓酿造风味物质含量数值统一折算成乙醇体积分数在5%条件下所对应的数值，数值是三次平行实验的平均值，标准偏差均低于平均值的10%；“-”表示未检出。

添加不同比例的红枣汁对啤酒风味的影响见表3。由表3可知，在7个组中一共检测到50种挥发性风味物质，包括10种醇类物质、33种酯类物质和7种酸类物质，其中以醇类、酯类物质含量最高。在所有样品中风味物质含量较高的有：异戊醇、活性戊醇、苯乙醇三种醇类物质，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙基9-癸烯酸酯、癸酸乙酯六种酯类物质。在对照组中，醇类及酯类物质含量占风味物质总量的94.1%。添加红枣汁导致啤酒的醇酯比有所降低，这是由于总醇的含量降幅大于总酯含量降幅，其中主要是异戊醇、活性戊醇等高级醇含量降低。高级醇是大多数风味酯的前体物质，并且高级醇的产生与蛋白质的合成之间有着密切的联系，它是氨基酸分解代谢的副产物。而细胞对乙酸酯类的合成则主要由醇乙酰基转移酶催化一分子高级醇（或乙醇）和一分子活化的乙酰辅酶A形成。添加红枣汁导致啤酒异戊醇含量仅为对照组的69.3%～77.9%，活性戊醇含量为对照组的68.8%～74.8%。对照组表现在最高的醇酯比，为1.01，而添加20%和25%红枣汁的啤酒表现出了最低的醇酯比，均为0.87。高级醇是导致啤酒“上头”的主要原因[20]，因此，高级醇含量的降低可以减轻饮用啤酒对身体造成的不适，有益身体健康。结果表明，添加红枣汁进行发酵的啤酒表现出较强的酯香味，而且口感均衡。