《表3 多酚对啤酒风味品质的影响》

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《酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略》

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香草醛（vanillin VA）、4-甲基愈创木酚（4-methylguaiacol 4-MG）和4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol 4-EG）等愈创木酚的类似物，给白酒提供了独特的烟熏风味、酱油味、烟味、焦酱味、奶香味、窖泥味等[57]，是中国酱香型白酒、浓香型白酒的主要风味组成，白酒酚类物质主要为挥发性酚，常见的为7种，详见表3。大部分谷物酚类在发酵、蒸馏过程中分解或残留在酒糟内，挥发性酚类中既含有有益风味的酚（4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚等物质），也有异臭味酚（苯酚、4-甲基苯酚等），这种差异与白酒的原料种类、蒸粮、发酵等工艺显著相关。