《表2 葡萄酒中酚类物质对风味品质的影响》

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《酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略》

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注:DP=聚合度。

酚类影响葡萄酒风味品质的因素主要为阿魏酸及衍生物等物质，主要包括香草素（香草醛、香草醇、香草酸）等物质，为红酒提供奶香味、愈创木酚等为葡萄酒提供烟熏味。两种主要物质均来自于橡木桶陈化过程，详见表2，其余酚类主要为葡萄酒提供了口感、颜色方面的品质作用。