《表1 不同抗氧剂添加量对白葡萄酒中酚类物质含量的影响》

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《不同抗氧化剂对白葡萄酒品质的影响》

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注：不同大写字母表示不同处理间差异性显著（P<0.05），不同小写字母表示不同时间差异性显著（P<0.05）。

不同抗氧化剂对白葡萄酒中酚类物质含量存在影响，确定葡萄酒中酚类化合物的浓度有助于判断抗氧化剂的作用。结果见表1。由表1可知，表儿茶素、儿茶素随着时间延长浓度降低，表明葡萄酒在贮藏期间发生了不同程度的氧化，不同添加量抗氧化剂的添加均延缓了其降低的速度。与空白组对照，其中甘20和G20效果最为显著（P<0.05），分别提高了61.9%、39.7%和67.5%、16.1%。以前在模型酒中的研究表明，在氧化条件下，表儿茶素的浓度下降速度快于儿茶素[27]。但是，在此次研究中未观察到这种现象，可能由于抗氧化剂在处理白葡萄酒中发挥了保护的作用。而甘20处理对延缓儿茶素浓度降低具有更好的效果，故而更好的对葡萄酒进行抗氧化（高于G20处理组23.6%）。而香豆酸和没食子酸的浓度都随着时间的延长而增加，其中不同添加量的抗氧化剂对没食子酸浓度的增加均高于对照组C，显著提高13.32%～56.91%，以甘20最高。但处理样品的总酚浓度和对照组相似都随着时间呈递减趋势，表明不同添加量的甘露聚糖和GSH可能对部分酚类物质存在保护作用。总体而言，抗氧化剂的添加对酒体部分酚类物质具有保护和延缓降解的作用，其中甘20的效果较为明显。