《表2 不同抗氧剂添加量对白葡萄酒中香气成分的影响》

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《不同抗氧化剂对白葡萄酒品质的影响》

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注：不同大写字母表示不同处理间差异性显著（P<0.05），不同小写字母表示不同时间差异性显著（P<0.05），-表示未检测出该香气成分。

葡萄酒中存在许多挥发性化合物，它们在葡萄酒的香气和味道中起重要作用。在储存期间的不同阶段，通过气质联用法测定白葡萄酒挥发性香气成分含量的变化判断不同抗氧化剂的影响，结果见表2。如表2可知，香气成分变化显著（>1μg/L）的化合物共有17种，其中包括7种酯类化合物，4种醇类化合物，4种酸类化合物，以及醛酚类化合物共2种。供试酒样香气物质总量在常温下贮藏126 d仅为59.965μg/L。与对照组C相比，除甘30外，不同添加量的甘露聚糖和GSH处理葡萄酒的香气物质总量均显著提高23.57%～62.94%(P<0.05）。因此，甘露聚糖和GSH可显著保护瓶装葡萄酒香气化合物的损失。