《表2 不同蓝莓酒渣添加量对泡菜抗氧化性的影响》

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《蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用》

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注：同列肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

表2和表3分别为发酵5 d后泡菜产品和发酵液3项抗氧化性能的检测结果。添加蓝莓酒渣组发酵液的总还原力、总酚质量浓度和DPPH自由基清除率均高于泡菜。添加9%蓝莓酒渣组泡菜和发酵液的总还原力为对照组的2.06倍和2.96倍，总酚水平分别是对照组的1.60倍和3.89倍，DPPH自由基清除率较对照组分别增加了2.03倍和2.25倍。说明添加蓝莓酒渣能显著增加泡菜和发酵液的总还原力、总酚水平和DPPH自由基清除率（P<0.05），且添加量越多，增加幅度越大。