《表2 无核白葡萄干制过程中单体酚类物质组成和含量》

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《无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。ND.未检出。

如表2所示，无核白葡萄脱水干制过程中原花青素B2、槲皮素、芦丁含量整体呈现显著下降趋势，其中在鲜无核白葡萄中原花青素B2含量为37.57μg/g，在脱水结束时只有10.24μg/g，降低了72.74%，降低幅度最大。邻羟基苯甲酸从最开始的0.37μg/g降低至0.27μg/g，降低速率最慢。山柰酚、对羟基肉桂酸、异鼠李素、阿魏酸、杨梅黄素、香草酸含量整体呈现上升趋势，其中山柰酚在鲜样中的含量是1.09μg/g，质量损失率80%时增加了4.90μg/g；阿魏酸含量上升最慢，从质量损失率30%时的0.94μg/g上升至1.36μg/g，仅上升了0.42μg/g。在质量损失率50%时，原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、顺式-白藜芦醇、阿魏酸、反式-咖啡酸含量突然升高后再下降，与无核白葡萄在质量损失率50%时褐变度、总酚含量明显上升的结果相符。杨梅黄素、香草酸分别在质量损失率20%和40%时才开始出现，且其含量随着质量损失率的增加而增加，这是因为杨梅黄素和香草酸自身为淡黄色，随着质量不断地损失，无核白葡萄褐变程度也在不断加深，而杨梅黄素、香草酸含量不断增加，加速了无核白葡萄表皮颜色的变化。