《表2 不同葡萄果皮和葡萄酒中的酚类物质组分含量》

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《浆果皱缩对晋西南地区‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒品质的影响》

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由表2可知，BS果皮的总酚、单宁、花色苷、黄烷-3-醇和总类黄酮均显著低于CK果实中的含量，其中CK果皮中花色苷含量是BS的3.78倍。但在葡萄酒中，除花色苷外，BS酒中其他酚类物质的含量均显著高于CK。这可能是因为BS果实由于皱缩导致的体积远小于CK，因而酿造同一单位体积的葡萄酒所需的BS浆果数量远多于CK，BS果皮和种子数量远多于CK，因此导致了BS酒液中酚类物质浓度的提高。关于花色苷在BS果皮和葡萄酒中的减少，前人已有相关报道[6，11]，这可能与皱缩浆果中糖分积累紊乱或果实衰老导致的细胞膜破裂有关[31]。然而，在MC酒中，由于其酿造工艺采用的是未经浸渍的清汁发酵，故其酚类物质含量显著低于CK和BS。