《表3 无核白葡萄多酚氧化酶对不同底物催化褐变活性》
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《无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系》
注:—.无反应活性。肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。
不同植物所含的酚类物质含量和种类各不同，参与褐变过程的主要酚类物质也不同[2 1]。由表3可知，多酚氧化酶催化儿茶素褐变的酶活力是35.86 U/mL，是催化阿魏酸褐变的酶活力（1.24 U/mL）的28.92倍（P<0.05）。无核白葡萄多酚氧化酶对主要酚类物质催化褐变的酶活力大小依次为:儿茶素>反式-咖啡酸>顺式-白藜芦醇>对羟基肉桂酸>原花青素B2>阿魏酸，而无核白葡萄多酚氧化酶对山柰酚、山柰酚-3-葡糖苷、槲皮素、异鼠李素、芦丁、邻羟基苯甲酸、杨梅黄素和香草酸无反应活性。说明无核白葡萄酶促褐变的底物主要是儿茶素，其次是反式-咖啡酸和顺式-白藜芦醇。?
| 图表编号 | XD0041258100 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.04.15 |
| 作者 | 李晓丽、陈计峦、范盈盈、何伟忠、王智、刘峰娟 |
| 绘制单位 | 新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)、新疆农产品质量安全重点实验室、石河子大学食品学院、石河子大学食品学院、新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)、新疆农产品质量安全重点实验室、新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)、新疆农产品质量安全重点实验室、新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)、新疆农产品质 |
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