《表4 白酒中主要酚类物质及风味品质影响([23,57-59,60-61])》

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《酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略》

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高粱作为白酒的主要原料，酚含量为2～14.1 mg/g[13]，高于大麦、小麦等原料。一般认为，颜色越深，高粱酚含量越高。Shen等[62]研究结果显示，酿酒高粱的酚类含量（红缨子高粱）在所有高粱品种中具有最高的总酚含量，且各酚游离态浓度高，黑高粱中具有最高的阿魏酸结合态含量（原花色素物质，85.98 mg/100 g），但游离态阿魏酸含量少（0.86 mg/100 g），而酿酒高粱中含有最高量的单体阿魏酸含量（2.68 mg/100 g）。因此，酿酒高粱的酚类构成比例（总酚高、阿魏酸游离态高），导致酿酒高粱（红缨子）比颜色更深的黑色高粱（总酚适中，结合态高）及白高粱（总酚低，结合态、游离态均少）产出挥发性酚含量高。选择适宜的酿酒高粱品种，对白酒酚类成分及含量有显著的作用。