《表4 3款白酒中主要多元醇类物质测定分析结果》

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《清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究》

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白酒中含有微量的多元醇（如甘油、环己六醇、甘露醇等）。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的[19]。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成份密切相关[20]。甘油呈甜味，赤藓糖醇的甜度是蔗糖的二倍[21]，阿拉伯糖醇也呈甜味，甘露醇有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质多为粘稠体，能给酒体带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长，起到调合酒体和平衡香气的作用[22]。3款白酒中主要多元醇类物质的含量见表4。