《表7 酱香白酒酿造工序中酸类物质的分析检测》

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《酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析》

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如表6数据所示，酯类物质在酿造工序中可检测出的为14种，其中白酒重要的四大酯———己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均有检出。在下沙和糙沙阶段可检出的酯类很少，只有到糙沙起窖阶段才有少量的乙酸乙酯及乳酸乙酯被检出，其他酯类均是在一轮次起窖时才被检出。含量最高的为乙酸乙酯，其从糙沙起窖时的0.06 g/kg醅一直上升至五轮次起窖时的3.78 g/kg醅，其次为乳酸乙酯，在第三轮次起窖时可达到0.81 g/kg醅，含量最低的为2-苯基乙酸乙酯，在七轮次起窖时仅仅只有0.01 g/kg醅。部分酯类依然遵循着先上升后下降的趋势，在中间轮次（三、四、五轮次）达到最大含量值，有乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯为第四、五轮次达到含量最大，只有戊酸乙酯是在第三、四轮次到达最高含量，其余酯类物质无明显的变化规律。可以看出，在酒质较好的中间轮次中，四大酯中有3种是达到了其酿造过程中的最高含量，且四大酯的含量总体上明显高于其他酯类。酱香白酒酿造工序中酸类物质的分析检测见表7。