《表6 鲍鱼中酸类物质的相对含量》

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《气-质联用法分析即食鲍鱼腐败前后挥发性成分的变化》

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如表6所示，从三种鲍鱼中共检出酸类物质10种，其中即食鲍鱼检出5种，其相对含量占即食鲍鱼中总的挥发性成分含量的6.16%。腐败鲍鱼及染菌鲍鱼中酸类物质相对含量大幅增加，其中严重腐败鲍鱼共检出酸类物质6种，占其挥发性成分相对含量18.83%，其主要挥发性成分是丁酸（占8.77%）和2-甲基丁酸（占7.13%）；染菌鲍鱼中酸类物质也大幅增加，共检出6种，占其挥发性成分相对含量45.76%，其主要挥发性成分是4-甲基戊酸（占37.49%）。由此可见，随着鲍鱼的腐败程度加重，酸类物质含量显著增加。