《表4 各类物质总量对比：酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析》

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《酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析》

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g/L

醛类物质在白酒中含量不高，此次试验在样酒中共检出4种醛类物质，常见的乙醛和乙缩醛均有检出，乙醛含量较高，在第五轮次酒样中可达到2.31 g/L，而乙缩醛始终处于较低的含量水平。醛类物质主要是糖转化为乙醇过程中的中间产物，也可由氨基酸分解代谢产生。普遍认为醛类物质含量过高对于酒体口感不利，认为生产中的操作不当及卫生条件不好，会导致糖化不良、醅糟染菌，最终造成糠醛、甘油醛和丙烯醛的产生，达到一定量时会给酒体带来明显的糙辣味。因此，实际生产酿造中要严把工艺质量关，控制醛类物质的产生，保证酒质。各类物质总量对比见表4。