《表2 大曲中的风味成分:老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系》
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《老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系》
注:RI1,在色谱柱的线性保留指数;RI2,文献中参考线性保留指数;S,标准品定性;“-”表示未报到或未检出
通过顶空固相微萃取-气相-质谱联用技术检测大曲中的风味成分,并进行半定量分析。如表2所示,共检测到99种风味成分,其中包含12种酯类、11种酮类、9种萜烯类、5种碳氢化合物、9种酸类、18种醛类、4种酚类、3种芳香类、1种呋喃类、16种醇类、7种吡嗪类、2种吡喃类和2种吡啶类。将检测到的风味成分绘制成热图(heatmap),并对其进行聚类分析(图2),结果显示,风味成分在制曲过程中的演变趋势比较明显,重要酯类物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等)主要在30~120 d的储存过程中合成。而属于健康因子的诸多萜烯类物质,则主要合成于5~15 d。吡嗪、吡啶、吡喃等物质主要合成于10~15 d。其他酸、醛、醇等白酒中常见物质则在5~30 d合成。由此可知,5~15 d是制曲过程中的风味物质高产期,30~120 d的储存期则是重要酯类物质的合成期。
图表编号 | XD00154573300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.25 |
作者 | 马冰涛、范恩帝、李泽霞、张煜行、张志民、郭亚伟、姜东明、陈叶福、肖冬光、郭学武 |
绘制单位 | 工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学)、天津市工业微生物重点实验室(天津科技大学)、天津科技大学生物工程学院、工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学)、天津市工业微生物重点实验室(天津科技大学)、天津科技大学生物工程学院、河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司、河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司、河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司、河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司、河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司、工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学)、天津市工业微生物重点实验室(天津科技大学)、天 |
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