《表2 酱香型白酒关键风味化合物及其呈香特征》

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《白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展》

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在初步判定出酒样中的重要香气化合物后还需要对结果进行进一步的验证，目前采用的主要研究方法有香气重构实验、香气缺失实验和香气添加实验。香气重构实验是基于酒样香气物质的准确定量及OAVs结果数据，在酒样模拟体系中以相同浓度添加前期筛选的对酒样香气具有重要贡献的香气化合物，以此完成酒样香气特征的重构，然后进一步通过感官评品的方式判断重构酒样的香气与原酒样香气特征之间的相似程度。相似度越大说明前期对酒样香气化合物的定性、定量结果越准确，即筛选的重要香气化合物越准确，反之则说明前期研究中有重要香气物质被遗漏[33-34]。香气重组成功后可再进行缺失实验。缺失实验是在配制模拟酒样省略某个或某类香气物质，确定当缺失某一香气物质后，重组样品的香气与原酒样差距大或有显著性差异时，即可认为该化合物是关键香气化合物[27]，酱香型白酒关键风味化合物及其呈香特征如表2所示。但到目前为止，酱香型白酒的典型酱香物质还未确定，重组的模拟酒仅有酱香型白酒背景，没有典型的酱香。汪玲玲等[35]采用LLE-GC-MS仪确定了酱香型白酒的29种骨架成分，并选取52种物质设计了香气重组实验，重组模拟酒样香气丰满、富有层次感，呈现酱香型白酒的背景香但未出现典型酱香；缺失实验验证了1-丙醇、己酸乙酯、3-甲基丁醇、丁酸乙酯、2-苯乙醇以及乙酸乙酯对酱香型白酒香气具有很大的贡献；添加实验验证糠醛、4-乙基愈创木酚、三甲基吡嗪和呋喃扭尔并不是酱香型白酒的典型酱香物质。孟望霓等[36]同样发现仅使用酱香型白酒的骨架成分，不能模拟出酱香型白酒。补充其他重要香气化合物进行重组实验，也同样没有呈现典型的酱香。但是通过添加实验发现在原酒贮存中，三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚以及酸类化合物、醛酮类化合物对酒体的影响比较大。