《表5 白酒、啤酒、葡萄酒三种酒代谢速度关键风味物质相关性分析》

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《影响人体酒类乙醇代谢速度的关键风味物质》

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注:a，Pearson相关系数；b，P值（下同）

酒类属于风味嗜好饮品，酒精和水含量占酒体的98%，另2%的风味物质直接影响着酒体的风味口感和饮后体验，所以酒体风味物质组成和感官品评一直是酒类行业关注的核心问题。为了探索影响酒体中乙醇的代谢的关键风味物质，本文分别对风味骨架成分（醇类、醛类、酸类、酯类）的含量与酒体乙醇代谢相关指标进行了相关性分析，结果如表5所示。