《表4 葡萄籽多酚对花生牛轧糖过氧化值的影响（45℃）》

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《葡萄籽多酚对花生牛轧糖保质期的影响研究》

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葡萄籽多酚对花生牛轧糖过氧化值变化的影响如表3和表4所示。由表3和表4可知，牛轧糖过氧化值随着贮藏天数的增加而增大，并且牛轧糖在55℃贮藏时比45℃贮藏时过氧化值增加速度快，这是因为油脂可以在高温下产生游离基，游离基和氧结合可以生成氢过氧化物。加入葡萄籽多酚的牛轧糖比空白对照的过氧化值增加缓慢，说明葡萄籽多酚对牛轧糖具有一定的抗氧化作用。这是因为葡萄籽多酚具有较强的抗氧化活性，是一种很好的自由基清除剂。