《表6 葡萄籽多酚对花生牛轧糖酸价的影响（45℃）》

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《葡萄籽多酚对花生牛轧糖保质期的影响研究》

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葡萄籽多酚对花生牛扎糖酸价变化的影响如表5和表6所示。由表5和表6可知，花生牛扎糖的酸价随着贮藏天数的增加而增加，而且55℃贮藏条件较45℃贮藏条件酸价增加较快，说明温度可以加速牛轧糖中油脂的酸败，这是因为高温不仅会加速氧化型酸败，还会促进油脂水解反应，从而加速水解型酸败。添加葡萄籽多酚的牛轧糖相对于空白对照其酸价增加缓慢，也说明了葡萄籽多酚具有抗氧化活性，可以减缓牛轧糖中油脂的酸败。