《表3 桉叶多酚对冷却猪肉肉色a*值的影响》

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《桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果》

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a*值与猪肉中肌红蛋白含量及肌红蛋白氧化还原形式密切相关，猪肉肌红蛋白含量高、氧合肌红蛋白比例大、高铁肌红蛋白比例低，肉色的a*值就大，反之则小[17-18]。如表3所示，各组肉色a*值总体呈现降低的趋势（P<0.05）。冷藏前3 d，对照组和桉叶多酚各组a*值趋于平稳或呈现略微下降的趋势（P>0.05），这是因为猪肉内源性抗氧化酶等物质起到一定的抗氧化作用。猪肉中的肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，这个时期以氧合肌红蛋白为主要形式，因此肉色a*值高，肉色呈鲜红色[19]。第6～12天，桉叶多酚各组肉色a*值逐渐下降但显著高于对照组（P<0.05），且呈现一定剂量效应关系。同一贮藏期内高剂量桉叶多酚组a*值最高，这说明桉叶多酚具有显著的抗氧化效果，能减少脂质一级或者二级氧化物形成，延缓氧合肌红蛋白向褐色的高铁肌红蛋白转变，维持肉色稳定。相似研究[14]指出，生育酚制成的抗氧化膜在冷却猪肉保鲜中也会通过抗氧化作用减缓脂质氧化，以达到维持猪肉色泽的效果。