《表3 不同烘焙温度下豆奶风味特征》

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《即食豆奶烘焙和蒸煮工艺研究》

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由表3可知，当大豆烘焙温度低于100℃时，豆奶颜色呈乳白色，随着烘焙温度的升高，豆奶颜色逐渐加深，呈淡黄色甚至咖啡色。这可能是由于在烘焙处理过程中发生的美拉德反应使豆奶的颜色逐渐变褐[15]。根据上述感官评分结果，大豆的最适烘焙温度为140℃。