《表2 不同热风干燥温度下大豆的风味感官描述》

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《热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响》

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由图2、图3、表2可知，随着热风干燥温度的提高，LOX酶活逐渐降低，豆腥味逐渐减弱，炒豆香味逐渐显现，大豆风味逐渐增加。当热风温度小于90℃时，LOX酶活下降缓慢，差异未达显著水平（P>0.05）；当热风温度大于90℃时，LOX酶活迅速下降，100℃处理与CK相比降低了93.41%，风味评分达到最高。随着热风干燥温度的提高，大豆植物蛋白提取得率逐渐下降，与CK相比，经50、60、70、80、90、100℃热风干燥处理后的大豆植物蛋白提取得率分别下降了0.33%、1.21%、1.94%、2.81%、6.56%、10.22%，差异均达显著水平（P<0.05）。结果表明，钝化LOX酶活的适宜温度为100℃，此时LOX酶活仅为49 500 U·g-1，大豆几乎无豆腥味且出现了明显的炒豆香味，但蛋白质变性严重，其利用率仅为83.73%，与CK相比下降了10.22%。