《表1 不同烘焙温度处理后小球藻氨基酸组成》

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《烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响》

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注:EAA，总必需氨基酸；TAA，总氨基酸；NEAA，总非必需氨基酸。

通过对小球藻氨基酸组成的分析（表1），可知小球藻含包括人体所需8种必需氨基酸（essential amino acid，EAA）在内的18种氨基酸。烘焙前，小球藻中必需氨基酸占总氨基酸比例（EAA/TAA）和必需氨基酸与非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）分别为44.31%和79.58%，两者均超过WHO和FAO提出的参考值（EAA/TAA应达到40%，EAA/NEAA应大于60%）[18]，说明小球藻的营养价值较高。烘焙处理使小球藻的EAA含量随温度的升高而降低。当温度为200℃时，其含量仅为烘焙前的75.6%。经过不同温度的烘焙处理后，小球藻的EAA/TAA值和EAA/NEAA值虽有所降低，但稳定在38.79%～38.88%和63.27%～63.60%，仍接近FAO/WHO提出的参考值。说明烘焙并未显著改变小球藻的氨基酸营养价值。