《表3 烘焙处理后小球藻必须氨基酸组成的评价 (全鸡蛋模式)》

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《烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响》

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除Ile、Phe及（Cys+Met）三种氨基酸含量略低于FAO/WHO参考模式外，Thr、Val+Tyr、Leu、Lys和Trp等氨基酸含量均高于参考模式。烘培处理后，Trp仍为小球藻的限制性氨基酸。氨基酸评分越接近100，蛋白质价值越高[21]。由表2可知，当温度低于200℃时，烘焙处理后的小球藻氨基酸评分均高于FAO/WHO模式的参考值，其中50℃时氨基酸评分最高。当温度高于200℃时，限制性氨基酸（Trp）受到严重破坏，氨基酸分也随之降低。为了更全面的分析小球藻的氨基酸营养价值，将其必需氨基酸与全鸡蛋蛋白模式进行比较，结果见表3。EAAI值越接近100，食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，营养价值越高[21]。表3中的数据显示，各烘焙温度下的小球藻EAAI值均不同程度的接近于参考值。烘焙前，小球藻的必须氨基酸EAAI值为88.39；50～150℃烘焙后，EAAI值在78.54～79.85；当烘焙温度提高到200℃时，其EAAI值反而提高至90.99，十分接近全鸡蛋模式的参考值。这主要是由于全鸡蛋模式的EAAI值是以每克粗蛋白中的氨基酸含量来评价。经过200℃烘焙后，小球藻的总蛋白质含量仅为烘焙前的65.1%，而全鸡蛋模式关注的10种氨基酸含量下降幅度远低于蛋白质总量的下降幅度。这也是全鸡蛋模式评价氨基酸营养的局限之一。