《表3 原味沙拉酱的氨基酸与鸡蛋蛋白、FAO/WHO氨基酸标准模式比较》

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《原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析》

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由表3可知，综合AAS及CS，原味沙拉酱中第1限制性氨基酸为甲硫氨酸。必需氨基酸中，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，原味沙拉酱中必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO规定标准，必需氨基酸的AAS大于1，CS大于0.6，说明必需氨基酸的均衡性相对较好，可以提供较为优质全面的蛋白质。EAAI是量化表示被测必需氨基酸含量与标准蛋白质含量的接近程度的指标，EAAI高于0.95，表示优质蛋白源；EAAI为0.86～0.95，表示良好蛋白源；EAAI为0.75～0.86，表示可用蛋白源；EAAI低于0.75则表示不适蛋白源[16-17]。原味沙拉酱EAAI为0.77，说明其蛋白为可用的蛋白食物源。