《表2 两种饼干的成分分析》

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《紫薯曲奇饼干的质量特性及其抗氧化性》

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由表2中可以看出，紫薯曲奇的水分含量为4.41%，显著低于小麦粉曲奇的水分含量（5.22%，p<0.05），原因可能是紫薯粉的含水量低于低筋小麦粉；此外，紫薯粉蛋白含量较低，用紫薯粉替代小麦粉可以减弱面筋蛋白网络的形成，从而降低其持水力。两种曲奇饼干的碳水化合物和粗脂肪含量没有明显差异。而紫薯曲奇饼干的灰分含量却显著高于小麦粉曲奇，这是由于紫薯粉的灰分含量高于小麦粉。