《表2 不同配方饼干的成分组成和热力学特性分析》

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《膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用》

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不同配方饼干基本成分和热力学特性如表2所示，饼干样品P1、P2、P3、P4中淀粉、蛋白质、膳食纤维含量数据可知，燕麦麸和菊粉的添加使饼干淀粉比例降低，燕麦麸使饼干中蛋白质和不可溶膳食纤维比例增加，菊粉使饼干中水溶性膳食纤维比例增加。饼干样品P1起始糊化温度T0、糊化焓ΔH、淀粉糊化度GD均高于饼干样品P2，P3，P4。这些结果与文献中[21]添加可溶性纤维会降低糊化焓和糊化度的结果一致。淀粉糊化过程需要充足的水分和热量，淀粉水化不足可能抑制淀粉糊化，导致淀粉糊化度降低。Tudorica[22]等也发现在生面食中添加豌豆，瓜尔豆胶和菊粉会降低糊化焓。有学者认为，在淀粉中添加的可溶性纤维可围绕淀粉颗粒形成基质，减少直链淀粉溶出，减少淀粉颗粒溶胀[23]降低糊化焓，限制淀粉糊化。与饼干样品P1相比，饼干样品P2，P3，P4中，膳食纤维含量较高（p<0.05），膳食纤维和水具有高亲和力，在水分含量相对有限的条件下，与淀粉竞争吸水，因此相比较于饼干样品P1糊化度53.79%，饼干样品P2(38.23%）、P3(38.35%）、P4(33.41%）糊化度显著降低（p<0.05）。