《表7 杂粮饼干营养成分与酸价、过氧化值参数间的相关性》

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《黑枸杞杂粮饼干的研制》

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注：“*”为双侧显著相关。

国家标准[22-23]要求，饼干的酸价≤5 mg/g，过氧化值≤0.25 g/100 g，试验中以正交试验最优配方生产杂粮饼干，测定杂粮饼干的营养成分及酸价、过氧化值含量，并对其相关性进行分析，结果如表7所示。从表7可以看出，杂粮饼干的酸价与其水分和膳食纤维的含量呈双侧正相关，但不显著，其相关系数0.754和0.680；与脂肪、蛋白质、总糖含量呈双侧负相关。杂粮饼干的过氧化值与其水分和粗蛋白含量呈显著性双侧正相关，相关系数分别为0.792和0.757；与脂肪和总糖呈双侧负相关，相关系数为-0.081和-0.396；与膳食纤维含量呈现双侧正相关，相关系数为0.554。