《表3 不同制取工艺酸价、过氧化值》

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《油茶籽油制取技术比较研究》

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酸价和过氧化值是衡量油茶籽油品质的重要指标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为水解程度的指标。过氧化值是表示油脂被氧化程度的一种指标，是油脂与空气中的氧气发生氧化作用所产生的，具有高度的活性，能继续分解生成具有挥发性的醛类、酮类和低分子的脂肪酸等[48～49]。由表3可以看到，不同提取工艺之间或同一提取工艺提取的油茶籽油的酸价存在不显著差异，酸价的大小与原料、工艺、贮运等密切相关。压榨法和浸提法的过氧化值略高于其他三种提取工艺，是因这两法都需要在某个环节经历高温处理，破坏了抗氧化物质，所以过氧化值含量增加。超临界CO2法、亚临界流体法和水酶法，因工艺全程温度较低，过氧化值含量也就相对较低。