《表1 不同制油工艺花生油的色泽、酸价、过氧化值和氧化稳定指数 (OSI) 比较》

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《制油工艺对花生油品质的影响》

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注:结果以”平均值±s”表示；同一列不同字母表示有显著性差异（p<0.05）；下同。

由表1知，水酶法花生油酸价最高，过氧化值最低，OSI最高。酸价高可能与甘油三酯在酶和水分的作用下分解生成游离脂肪酸和甘油有关。热榨花生油的色泽最深，过氧化值最高，OSI最低，这可能是因为高温烘烤及压榨工序有助于脂溶性色素的溶出，同时在高温过程中花生中的蛋白质和糖类物质会发生美拉德反应，其反应产物使得热榨油的色泽进一步加深。在高温烘烤条件下，油脂易发生氧化，使得过氧化值升高，OSI降低。而冷榨花生油因制取条件温和，其酸价及过氧化值均低于热榨花生油，OSI高于热榨花生油。