《表2 烘烤温度对花生酱酸价和过氧化值的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《鲜花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表2可以看出，4个烘烤温度制取花生酱的酸价均低于LS/T 3311—2017中规定限量（不高于3 mg/g），随烘烤温度上升其酸价变化不明显；花生酱的过氧化值在130℃时较高，超出LS/T 3311—2017中规定的上限（不高于0.25 g/100 g（即9.85 mmol/kg）），这可能是由于该温度下花生酱中的油脂大量分解，产生较多的过氧化物，随着烘烤温度的升高，花生酱的过氧化值呈现明显的下降趋势，刘晓君[19]研究花生仁炒籽强度与花生油过氧化值关系也呈现类似规律。油脂的氧化是一种动态过程，过氧化物的产生与分解同时存在，随烘烤温度升高，美拉德反应产生的大量褐变物质可抑制过氧化反应[34-35]，过氧化物的分解速率大于其形成速率，导致氢过氧化物含量急剧下降。