《表6 正常大米与黄变米淀粉糊流变曲线的Herschel-Bulkley模型拟合参数》

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《黄变对大米流变特性以及内部结构的影响》

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由表6可知，流变曲线经过Herschel-Bulkley模型的拟合之后，样品的决定系数R2在0.996 5～0.998 4之间，表明拟合方程与曲线有较好的相关性。屈服应力τ0表示当流体发生流变时所需要的力，稠度系数K表示凝胶的黏稠程度，黄变导致大米的屈服应力和黏稠度降低，即黄变米淀粉糊的流动性比正常米强，这可能是由于大米在黄变过程中，其内部直链淀粉的不稳定性使非结晶区以及结晶区重新排列，同时，直链淀粉的浸出受到抑制；或者是在储藏过程中大米内部形成了一些淀粉-脂肪复合物，使得大米结构更加稳定，不易收到外力的破坏，所以在受到持续剪切力时，表现出规律而稳定的流动性。