《表1 发酵后玉米淀粉Herschel-Bulkley方程拟合参数》

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《酸奶对玉米淀粉流变特性的影响》

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注:数据均采用3次平行测定，结果表示为平均值±标准差，同一列中不同字母a，b，c表示在P<0.05的差异显著性。

由图1可以看出，随着剪切速率的增大，剪切应力也随之增大，降低剪切速率时，剪切应力随之减小。外部剪切力作用在淀粉上，表观黏度因淀粉内部结构破坏而表现出不同程度回升，因而呈现出具有不同大小的滞后回路，即滞后环。用滞后环面积的大小可以表示打破淀粉结构所需要能量[8，9]。从表1可以看出，伊利和蒙牛酸奶的触变环面积较空白组有显著性差异，说明这2组发酵后的玉米淀粉结构被打破所需要的能量较大。所有样品的拟合决定系数R2均大于0.9，表明该模型可以很好地拟合体系的流动曲线。屈服应力τ0大于0，流体指数n小于1，说明体系是典型的屈服假塑性流体。流体指数n相较于对照组都有所降低，说明发酵后玉米淀粉更易剪切稀化。