《表1 魔芋胶与玉米淀粉糊化混合物幂定律方程拟合参数(n=3)》

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《魔芋胶和玉米淀粉混合物黏弹特性的研究》

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注:结果以平均值±标准差表示，同列中不同字母a，b，c，d表示组间差异显著性，显著水平为P<0.05。

由表1可知，魔芋胶/玉米淀粉糊化混合物流变曲线拟合的决定系数R2均在0.99以上，说明魔芋胶与玉米淀粉糊化混合物服从Power-Low模型。流体指数n<1，说明魔芋胶与玉米淀粉混合体为假塑性流体[15]。添加魔芋胶后的混合体系稠度系数显著提高，魔芋胶比例越大，糊化混合物的稠度系数K值越大，流体指数n值越小，显示糊化混合物的黏稠性越大，体系的剪切稀化程度增强，更易剪切稀化[16，17]。稠度系数K值随着魔芋胶的比例增大而增大，这是由于魔芋胶具有良好的水溶性，促进玉米淀粉在水中均匀分散，且魔芋胶分子与玉米淀粉分子间形成氢键，从而导致稠度增大。随着魔芋胶比例的增大，触变环的面积减小，反映出魔芋胶/玉米淀粉糊化混合物的触变性减弱，凝胶结构的形成和恢复能力增强，可能是由于魔芋胶与玉米淀粉分子在受到剪切力的情况下，彼此相互缠绕形成网状结构，产生相互促进增强的效果，导致在相同温度、相同剪切速率下，魔芋胶占比越大，魔芋胶/玉米淀粉糊化混合物所受剪切力会越大，需要消耗更多的机械能来破坏混合体系的网状结构[17，18]。