《表2 添加黄原胶和脂肪酸组合的玉米淀粉糊化参数》

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《添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化》

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注：不同的小写字母表示同一列之间存在显著性差异，p<0.05。数据以平均值±标准方差列出。

如图1所示，单独加入黄原胶后，淀粉糊的峰值黏度和最终黏度分别增加135 mPa·s和145 mPa·s（表2）。玉米淀粉糊黏度增加的原因可能是黄原胶分子与淀粉分子之间产生氢键相互作用，形成缠结，导致黏度增加[13]。这与钟蓓[19]的研究结果一致，即小麦淀粉-黄原胶体系的峰值黏度和最终黏度增加，且随着黄原胶浓度的增加，小麦淀粉黏度进一步增大。