《表7 不同大米样品的傅里叶变换红外光谱吸收峰强度》

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《黄变对大米流变特性以及内部结构的影响》

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傅里叶变换红外光谱变化可分为吸收峰变窄和特定波段吸收峰强度的变化。吸收峰变窄是由于聚合物的有序化和构象数减少；特定波段吸收峰强度变化是特定构象变化所致，可以此对样品进行定量分析。傅里叶变换红外光谱中不同吸收峰的位置对应着特定的官能团，可定性分析样品中的官能团或化学键[30]。图3中黄变米与正常米之间的傅里叶变换红外谱图没有明显差异，在3 385 cm-1处的宽吸收峰归因于—OH的伸缩振动，1 250 cm-1处的吸收峰对应—OH的弯曲振动[19]，1 640～1 820 cm-1处为羰基强烈的吸收峰，1 047 cm-1处的吸收峰是淀粉在结晶区的特征吸收峰，1 022 cm-1处的吸收峰是淀粉无定形区的结构特征吸收峰，因此I1 047 cm-1/I1 022 cm-1峰强度比值常用来分析不同淀粉样品的结构以及构象，该比值愈大说明淀粉有序排列程度愈高，微晶的长程有序性强[33-34]。I1 022 cm-1/I995 cm-1表示双螺旋的短程有序结构，表7中黄变米I1 047 cm-1/I1 022 cm-1比正常米高，I1 022 cm-1/I995 cm-1差异不明显，说明黄变使大米内部分子结构的微晶有序性提高，这与2.5.3节剪切稀化分析结果一致。大米在黄变之后，内部直链淀粉含量升高，由于直链淀粉的不稳定性、游动性较强，所以导致无定形区以及结晶区重排，使大米内部的短程有序性升高。