《表4 不同糯米/粳米共混体系凝胶傅里叶变换红外光谱峰面积比》

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《不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质》

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从表4中可以看出，随粳米组分比例的增加，1 6 5 4 c m-1/1 155 cm-1、1 020 cm-1/1 155 cm-1及997 cm-1/1 155 cm-1处峰面积比减小，1 654 cm-1及1 020 cm-1处的吸收强度减小，说明在相同凝胶化时间内，支链淀粉含量高的组分能一定程度上抑制网格结构的生成，可能是因为在有较高支链淀粉含量的体系内，支链淀粉在凝胶化期间发生一定程度的聚集，形成的支链淀粉团簇结构更大，一定程度上减少了直链淀粉之间的聚集；因此具有较高的吸湿性（1 654 cm-1/1 155 cm-1）及较大比例的无定形区（1 020 cm-1/1 155 cm-1）。Cuba-Chiem等[40]认为无定形区吸收强度的增加源于支链淀粉含量的增加，且体系中键合水分子含量增加，键合水分子的链段相当于“稀释剂”，减少了直链淀粉之间的相互作用，阻碍了网格结构的生成。糯粳比为1∶2.0时，997 cm-1/1 155 cm-1的峰面积比最大，因为997 cm-1处水分子的振动吸收较为敏感，而糯米组分（含较多支链淀粉）比例的增加增大了直链淀粉与水分子的结合程度。与2.3节中糯粳比1∶2.0共混体系的G’最小及tanδ最大相互印证。