《表1 不同糯米/粳米共混体系糊化特征值》

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《不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

淀粉在过量水中糊化时，由于较高能量的输入，水分子会像待发生能级跃迁的激发态电子一样，保持较高的活度，在淀粉颗粒中的渗透程度增加；到达糊化温度时，在水分子的驱动下，淀粉内的结晶区域发生水合，淀粉分子的顺序被打乱，而高度溶胀的淀粉颗粒产生紧密堆积的结构，表现出很强的抗剪切性，从而使黏度增加[16]。随着驱动加剧，淀粉粒中的部分小分子链被连续的水分子体系所带出，使淀粉分子序列缺失，最终水分子完全撑破整个淀粉颗粒[17-18]。在开始糊化时，体系的黏度有一定的上升，水分子的不断进入造成偏光十字消失、淀粉分子完全溶胀、支链淀粉的结晶区完全破裂消失；同时，直链淀粉与支链淀粉被释放，并在连续相中分散，体系黏度大幅上升至最高，此后有一定程度的衰减[19-20]。由表1可知，糯米的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、终值黏度和回生值均小于粳米，共混体系中各指标随粳米组分比例的增加而增大，且各组间具有显著性差异（P<0.05）。衰减值与回生值分别代表了热糊与冷糊的稳定性[21]。衰减值说明了淀粉颗粒破裂溶胀的程度，在混料设计中能很好地表征淀粉颗粒的分散以及食品成分之间相互作用的能力[22]。回生值能很好地体现淀粉胶体类食品的品质，在冻融循环期间与食品的脱水收缩和析水有关[23]。糯粳比1∶2.0共混体系比纯糯米衰减值减少了54.32%，这是因为纯糯米的谷值黏度较低；粳米组分的加入使共混体系谷值黏度显著增加了148.04%，终值黏度显著增加了195.61%，回生值显著提升了347.06%。衰减值在连续两个水平之间的增幅随粳米组分比例的增加呈现先增加后减小的趋势，相比糯粳比1∶2.0组，糯粳比为1∶2.5与1∶3.0时增幅分别为19.6%与28.8%，1∶3.5～1∶5.0时增幅为13.44%～6.83%，1∶3.0时增幅最大，粳米组分比例再增加时，衰减值的增幅开始降低，糯粳比1∶4.5与1∶5.0时衰减值之间无显著性差异。回生值在连续两个水平之间的增幅随粳米组分的增加呈现减小的趋势，糯粳比1∶2.5与1∶3.0时增幅分别为11.05%与9.95%，1∶3.5～1∶5.0时增幅为5.56%～3.66%。故可知相对于单一组分的糯米与粳米，糯米/粳米共混体系粉糊的热、冷稳定性均得到提升。