《表2 不同糯米/粳米共混体系非等温Ea及R2》

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《不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质》

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由图3和表2可知，相比于朱建华等[6]所研究的琼脂/魔芋胶共混体系溶胶-凝胶的转变，在非等温过程中，共混体系胶凝化程度不断加深，但未发生相变，故各体系Arrhenius拟合线段为一条不间断的直线，不发生弯折，且拟合结果的R2均大于0.99，说明结果的可信度较高。所有共混体系的Ea范围介于18.89～27.30 kJ/mol之间。相对于糯米，粳米中的直链淀粉含量较高，随粳米组分比例的增加，Ea逐渐降低，说明形成凝胶网格结构需要克服的能垒较低；随粳米组分比例的增加，糯粳比1∶2.0～1∶4.5相邻共混体系之间Ea下降量逐渐降低，分别为3.45、2.33、1.30、0.67、0.23 kJ/mol，但糯粳比1∶4.5与1∶5.0共混体系间下降量为0.43 kJ/mol，说明糯粳比1∶3.0～1∶5.0共混体系之间Ea的变化较小，通过频率扫描结果发现，糯粳比1∶2.0与1∶2.5共混体系在低频区（0.1 Hz) tanδ降幅较小，说明这两种体系形成的网格结构较弱，在低频区也未发现有类似弹性体的回复量；而糯粳比达到1∶5.0时Ea降低的幅度有所提升，与降温及恒温过程中tanδ的变化相印证。