《表3 RF/CS混粉体系的糊化特征值》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：表中数据表示平均值±标准误差，同一纵列上标字母表示P<0.05时的差异显著性。

由表3可知，随着玉米淀粉含量的增加混粉体系的糊化特征值有显著性变化。结合2.1可知，混粉体系直链淀粉含量随玉米淀粉的增加而增加，此时峰值黏度降低，可能是因为玉米淀粉与大米淀粉分子链发生交互作用，阻碍了水分子的进入[11]。衰减值降低，是因为在糊化过程中，淀粉分子结晶度增加且无定形区内淀粉链的交互作用使得分子内部氢键增强，淀粉分子不易吸水膨胀，同时直链淀粉含量越高，凝胶强度越强，更耐剪切。回生值表现的是凝胶形成后的稳定能力与短时间的老化速率。玉米淀粉添加量为20%时，回生值最小，表明加入玉米淀粉的米制品在储藏后期，可以延缓老化，改善产品质量[12]。