《表2 籼糯和粳糯的糊化特征值表》

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《糯米中淀粉及其糊化特性探讨》

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由表2知，籼糯的糊化温度均在70℃以上，平均为77.1℃，粳糯糊化温度平均为69.11℃；籼糯糊化峰值粘度平均为2 781 RVU，而粳糯为1 653 RVU；到达峰值粘度的时间籼糯平均需要4.61 min，而粳糯则需要3.46 min；籼糯糊化最低粘度值和最终粘度值平均分别为1 231 RVU和1 904 RVU，对应其回生值为673 RVU，而粳糯这3个特征值平均分别为581 RVU，808 RVU和227 RVU。籼糯糊化曲线中这几个特征值均高于粳糯。这表明相比于籼糯，粳糯更易糊化，对加热更为敏感，不易老化。从表1可以看出糯米淀粉以支链淀粉为主，约占总淀粉含量97%以上，籼糯和粳糯不同的糊化特性表现是因为籼糯中直链淀粉比粳糯含量高。在酿酒工艺中，直链淀粉由于结构紧密，糊化温度较高且易老化，会影响糯米的出酒率及酒的品质[4]，粳糯中直链淀粉含量低，更适合作为酿酒的原料。