《表5 凝胶特性与RF/CS混粉理化特性的相关性分析》

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《玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响》

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凝胶特性与混粉理化特性的相关性分析如表5所示。结果表明：凝胶持水性与直链淀粉含量（r=0.992）呈极显著正相关，与溶解度（r=-0.951）呈极显著负相关，与膨润力（r=-0.894）呈显著负相关，凝胶失重率与直链淀粉含量（r=-0.813）呈显著负相关，与溶解度（r=0.919）和膨润力（r=0.938）呈极显著正相关，这是因为淀粉吸水膨胀，可以结合凝胶中的游离水，提高凝胶的持水能力，同时，由于淀粉分子间相互结合致使凝胶结构致密，降低了失重率；凝胶弹性与溶解度（r=-0.850）、膨润力（r=-0.825）、峰值黏度（r=-0.865）、衰减值（r=-0.901）呈显著负相关，与最终黏度（r=-0.949）和回生值（r=-0.924）呈极显著负相关，与最低黏度（r=0.833）呈极显著正相关，这是因为凝胶形成与淀粉糊化程度有关。