《表6 马肉饼理化特性与感官品质相关性分析》

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《木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用》

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注：*表示在0.05水平（双侧）上显著相关。**表示在0.01水平（双侧）上显著相关。

由表6可知，外观和咀嚼性呈显著正相关，相关系数为0.911。嫩度和烘焙损失呈显著负相关，相关系数为-0.942；嫩度和p H呈极显著负相关，相关系数为-0.997，这与Hoffman等[26]研究结果一致，发现随着p H增加，跳羚肉的嫩度显著下降（p<0.05），可能是由于p H值降低导致使肌肉中某些酶活性变化。嫩度和硬度呈显著负相关，相关系数为-0.942，这与Oltra等[27]研究发现烤羊肉剪切力与感官评价嫩度呈负相关结果一致。风味和p H呈显著负相关，相关系数为-0.899。